Il ne suffit pas d'avoir du thé vert de qualité pour en apprécier la saveur, il faut aussi respecter la préparation qui diffère selon les variétés.

Les thés vert en vrac à infuser

Première étape : l'eau

On y pense pas toujours mais l'eau est aussi un élément important qui peut altérer le goût si l'on y prête pas attention. Il est recommandé de toujours utiliser une eau douce.

A Kyoto nous avons la chance d'avoir beaucoup d'eau douce provenant des montagnes.

Quel que soit la variété de votre thé vert ou de sa qualité une eau douce aidera le thé à s'exprimer pleinement.

Ensuite faire bouillir l'eau à 100 degrés Celsius. Si vous pouvez vous procurer une bouilloire qui indique les températures c'est pratique pour les étapes suivantes.

Deuxième étape: le dosage

  1. Gyokuro : 3g pour une tasse d'environ 20ml (le gyokuro étant de haute qualité il est consommé en petite quantité)
  2. Kabusecha: 3g pour une tasse de 30ml
  3. Sencha : 3g pour une tasse de 60ml
  4. Genmaicha: 4g pour une tasse de 130ml
  5. Karigane: 3g pour une tasse de 60ml
  6. Houjicha: 3g pour une tasse de 100ml

Troisième étape : Température et temps d'infusion

Plus le thé est noble (tel le gyokuro) plus la température de l'eau sera basse et le temps d'infusion long. L'eau moins chaude accentue à la douceur du thé alors que l'eau bouillante renforcera son astringence.

De même un thé de haute qualité pourra être infusé plusieurs fois.

  1. Gyokuro : 50 ℃ (122 ° F) pendant 150 sec
  2. Kabusecha: 60 ℃ (140 ° F) pendant 120 sec
  3. Sencha : 70 ℃ (158 ° F) pendant 90 sec
  4. Genmaicha : 100 ℃ (212 ° F) pendant 30 sec
  5. Karigane: 80 ℃ (176 ° F) pendant 60 sec
  6. Houjicha : 100 ℃ (212 ° F) pendant 30 sec

Pour la deuxième infusion le temps sera raccourci de 2/3 (par exemple: première infusion: 150 secondes → seconde: 100 secondes). De plus la température de l'eau devra être plus chaude.

Bien sûr ces proportions sont à titre indicatifs et varient en fonction de la qualité du thé, des marques et de du goût personnel de chacun. Nous nous sommes basés sur les recommandations du sommelier de Fukujuen pour du thé de qualité. Par exemple pour un sencha de base de grande surface il est préférable d'infuser à 100 ℃.

Cas particulier du gyokuro

Bien qu'il se consomme en petite quantité, le gyokuro à l'avantage de pouvoir être infusé 3 à 4 fois selon sa qualité.

C'est d'ailleurs le plaisir des amateurs de gyokuro, sa saveur d'abord très douce deviendra plus astringent au fil des infusions.

Pour bénéficier encore plus des bienfaits du gyokuro nous vous recommandons vivement de consommer les feuilles après infusion avec de la sauce soja ou konbu, c'est délicieux.

Matcha

Le matcha est un thé vert de qualité supérieur qui a été moulu afin de le transformer en poudre très fine.

Il nécessite donc une préparation particulière.

Comme pour les thés verts à infuser il est important d'utiliser de l'eau douce.

Les ustensiles

Pour réaliser un marcha il est conseillé d'utiliser les outils suivants

  1. Un chawan, le bol en céramique pour matcha
  2. Un chashaku, une cuillère en bambou très longue qui permet de bien doser la quantité de matcha
  3. Un chasen, le fouet pour bien mélanger. Plus il aura de brins plus vous pourrez obtenir une mousse très fine.

Bien sûr l'ustensile le plus est important est le fouet

Le dosage

Il dépend de la manière dont vous préférez le boire

  1. Pour un matcha léger appelé "Usucha" il faut mettre environ 1.5g soit 2 doses de chashaku pour 40 ml
  2. Pour un matcha épais appelé "Koicha" il faut mettre environ 4g soit 3 doses de chashaku pour 40 ml

Réalisation

  1. Verser l'eau chaude dans le chawan pour le réchauffer et réduire la température au bon niveau
  2. Retirer l'eau puis verser la poudre dans le chawan
  3. Verser un peu d'eau (équivalent d'un bouchon) et tapoté avec le chasen afin d'éviter les grumots
  4. Verser l'eau à 80 degrés dans votre bol
  5. Fouetter avec le chasen en faisant des mouvements de va et vient en forme de W. Le mouvement doit être effectuer avec le poignet uniquement. Commencer doucement puis aller de plus en plus vite. Attention à ne pas abimer le chasen avec le fond du bol, il ne faut pas trop l'écraser.
  6. Pour finir faire un mouvement circulaire, le chasen doit se trouver au centre du bol à la fin avant de le retirer délicatement